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Atlante Del Gusto

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Come una persona ci risulta più familiare dopo aver condiviso un pasto così, un territorio lo si comprende meglio andando alla ricerca dei prodotti locali e gustando i piatti tipici nei loro luoghi di origine, dove le ricette tradizionali vengono preservate e innovate.
Un piatto con gli stessi ingredienti di base (olio di oliva, legumi, aglio, cipolla, odori, carne di maiale, pollo, uova) viene proposto in tutto il territorio ma
con nomi diversi e diversi ingredienti secondari: i diversi piatti sono la rappresentazione caleidoscopica delle nostre produzioni.
L’elenco può apparire limitato nella quantità ma ciò costituisce garanzia di qualità e di freschezza stagionale.
Il paesaggio della provincia di Terni colpisce per la varietà degli elementi morfologici che sollecitano la curiosità verso una terra i cui prodotti hanno il sapore delle loro storie, sapiente amalgama fra natura e cultura.
La prevalenza di colline calcaree coperte di boschi,la presenza di corsi, bacini e sorgenti di acqua, terreni argillosi, il clima mediterraneo hanno costituito i presupposti per lo sviluppo di una ruralità profondamente radicata e di una rinnovata fonte di guadagno.
I prodotti degli allevamenti e delle colture sono le forme tangibili e gustose di un magazzino della memoria largamente diffuso tra la gente, fatto di conoscenze stratificate dei processi di lavorazione, stagionatura e conservazione.
La morfologia del territorio ha orientato le scelte agricole, la raccolta stagionale di erbe e frutti spontanei ed i lavori collegati allo sfruttamento delle risorse naturali.
Sono ancora evidenti le tracce di colture che hanno modellato le culture, portando all’identificazione di un luogo e dei suoi abitanti con l’attività prevalente.
Il paniere del territorio contiene prodotti dal gusto schietto e dal sapore autentico della semplicità in cui si riconoscono i profumi e la magia della terra da cui provengono.
Le colline e i declivi coperti di olivi danno un olio extravergine di oliva DOP profumato e fruttato a bassissima acidità, mentre i filari di viti che delineano le coste collinari esprimono il loro frutto migliore nei vini D.O.C., I.G.T. e nei prodotti di qualità superiore come vendemmia tardiva, muffati, passiti e spumanti.
I pascoli collinari e montani alimentano bovini per la produzione di pregiate carni a marchio chianina IGP e ovini per la produzione di carni e formaggi; la produzione e il consumo delle carni di maiale sono l’elemento più diffuso di una tradizione alimentare tipicamente appenninica, la cui sapiente trasformazione in salumi è stata inventata nelle terre umbre. Nelle città e nei borghi si sente il profumo quotidiano del pane appena sfornato che si arricchisce degli aromi dei cibi stagionali e rituali come pizze di Pasqua, panpepato, biscotti con il mosto; ed è ancora con le buone farine che anche il semplice impasto con acqua diventa pasta artigianale consistente e gustosa.
La coltura dei cereali e dei legumi è sostenuta dai terreni che trattengono l’acqua; sorgenti di acque particolarmente leggere fanno di questo elemento primario una significativa industria.
Il diffuso manto dei boschi protegge la presenza dei cinghiali, favorisce lo sviluppo dei funghi e nasconde uno dei tesori di queste terre: il tartufo bianco e nero, principe delle tavole più raffinate; la flora spontanea offre le sue essenze per i liquori alle erbe preparati con l’alchimia di antiche ricette.